所采摘的茶叶是茶树自然生长的新梢，而每轮新梢的生长又受气温（特别是春茶）和雨水（尤其是夏茶）的左右，所以新梢萌发后不及时采摘就会品质下降，还会影响下一轮茶芽萌发。
宋代闽北等地每逢采茶时节，往往要举行一系列的祭祀活动。当时采茶仅在清晨日出之前，认为茶叶上仍带夜露时采摘，质量最优，“须是清晨，不可见日，晨则夜露未曦，茶芽斯润，见日则为阳气所薄”。人们认为早上露水未干，茶芽肥润。
太阳出来后茶芽受阳气所侵，茶内的膏汁内耗，清水洗后叶张颜色不够鲜亮。采茶时，断茶用指甲，而不得用手指，因为手指多温，茶芽受汗气熏渍不鲜洁，指甲可以速断而不揉。
为了避免茶芽因阳气和汗水而受损，采茶时，每人身上背一木桶，木桶装有清洁的泉水，茶芽摘下后，就放入木桶内浸泡。
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